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【北京】
 
【美食名吃】


  北京菜又称京菜,主要指宫廷菜(以仿膳饭庄为代表)、官府菜(以谭家菜为代表)、清真菜和地方风味菜。北京地方风味菜由鲁菜转化而来,又受其他菜系影响,品种、口味都有变化,其中烤鸭、涮羊肉、烤肉是北京特有的三大名莱。

  此外,北京还是集全国美味大全的首善之区,街上餐馆上千家,其中名店上百个,并各有各的拿手好菜。如果想念异国家乡菜,北京还有正宗的法式、 美式、意大利式、俄式西餐厅和日本料理、 韩国烧烤以及越南、 印尼、 泰国风味。如果有兴趣又为省时省钱,还可以光顾街头小店,特别是当大餐馆营业时间已过,小馆就会使人倍感亲切。在小店吃饭实惠,味道也不错,尤其能吃到北京特有的包子、饺子、面条、家常炒菜等。寻味名店

  北京小吃俗称“碰头食”或“菜茶”,融合了汉、回、蒙、满等多民族风味小吃以及明、清宫廷小吃而形成,品种多,风味独特。北京小吃大约二、三百种,包括佐餐下酒小菜(如白水羊头、爆肚、芥末墩儿等)、宴席上所用面点(如小窝头、肉末烧饼、羊眼儿包子、麻茸包等)以及作零食或早点、夜霄的多种小食品(如艾窝窝、驴打滚等)。其中最具京味特点的有豆汁、灌肠、炒肝、麻豆腐等。一些老字号专营其特色品种,为仿膳饭庄的小窝窝、肉末烧饼、豌豆黄、芸豆卷,半泽园饭庄的银丝卷,东来顺饭庄的奶油炸糕,合义斋饭馆的大灌肠,同和居的烤馒头,北京饭庄的麻茸包,大顺斋点厂的糖火烧等,其它各类小吃在北京各小吃店及夜市的饮食摊上均有售。

宫廷菜

  宫廷菜是北京菜系中的一大支柱,体现了北京800年为都的历史特点,有着十足的贵族血统。时至今日,宫廷菜早已流入民间,但仍严格地保留着贵族的风范。 北京场面中的宫廷菜馆很多,最为著名是北海公园琼岛北侧的仿膳饭店和颐和园内的听鹂馆餐厅。

  满汉全席取材广泛,可谓登峰造极,具体包括“山八珍”、“陆八珍”、“海八珍”三种。“山八珍”是熊掌、猴头、罕达堪、飞龙、虎肾、麋鹿、人参、蕨菜等;“陆八珍”为哈什蟆、驼峰、口蘑、凤爪蘑、玉米珍、沙丰鸡、松鸡等;“海八珍”即鲨鱼翅、刺参、鲜贝、紫鲍、乌鱼蛋、鳘肚、鱼皮等。菜式108款,取三十六天罡,七十二地煞之数,含有天上地下无所不包之意。花色点心品种44道,餐具器皿都为金杯、银盘、牙筷等精品。从选材上看,不仅广泛而且珍贵,其中许多今天已成为保护动物,永远也吃不到了。满汉全席无疑是中国烹饪技术发展的一大高峰,同时在一种食品中凝结着如此丰富的历史背景和民族文化,在世界上也恐怕是独一无二了。

  1982年后,北京仿膳饭店、听鹂馆饭店、大三元酒家等陆续承办满汉全席,仿膳的满汉全席有热菜134道,凉菜48道,外加果品点心等,分六次开宴用餐。 

官府菜

  过去北京官府多,府中讲求美食,并各有拿手好菜,总体特点是清淡、精致、用料讲究。北京饭店的谭家菜颇有代表性,谭家菜出自清末翰林谭宗凌家。后由其厨家传入餐馆,称为谭家菜。谭家菜以广东风味为主,共有菜谱100余种,其中海味菜最为著名,其代表性的菜有清汤燕窝、黄炯鱼翅、蚝油鲍鱼、柴把鸭子、两色大虾、扒大乌参、银耳素烩等10余种。

  近年来出现的“红楼菜”也是官府菜,源自中国古典文学名著《红楼梦》,北京大观园酒店、京伦饭店、中山公园都有红楼菜宴席。 

北京烤鸭

  北京烤鸭有“天下第一美味”之称,也是北京风味的代表作。北京烤鸭有以全聚德为代表的挂炉烤鸭和以便宜坊为代表的焖炉烤鸭两种,吃烤鸭的最佳去处当是北京前门外、和平门、王府井的“全聚德烤鸭店”了。

  百年老店“全聚德”以制作挂炉烤鸭而闻名,其制作要经过打气、掏膛、洗膛、挂钩、烫皮、打糖、晾皮等工序。首先要用独家拥有的佐料涂于生鸭之上,烤制时要掌握好火候,火欠则生,火过则黑。烤好的鸭子色呈枣红,鲜艳油亮,皮脆肉嫩。烤好后的鸭子被片成薄片,而且片片要有皮有肉,留下鸭架制汤。吃时,将甜面酱抹在薄饼上,再放入鸭片和葱段儿,将饼卷成筒状,便可食用了。

  此外,位于崇文门外的便宜坊的焖炉烤鸭也很有特色。挂炉与焖炉的区别在于,挂炉使用明火,燃料为果木,以枣木为佳;焖炉使用暗火,燃料是秫秸,板条等软质材料。两种流派各有千秋,但都在一个烤字上下功夫,因此都被叫做北京烤鸭。 

涮羊肉

  涮羊肉四季皆宜,但以冬天最佳,当窗外大雪纷纷,一片寒冷时,室内却热气腾腾,一派火热景象,因而火锅成为北京人的桌上宠物。涮羊肉的原料有羊肉片、芝麻酱、韭菜花、卤虾油、冻豆腐、细粉丝、白菜等,待火锅烧开,围坐在一起的人们用筷将肉片放入沸汤之中,一涮即熟,再蘸佐料,即可食用。北京许多饭店都供应涮羊肉,但最有名的要数东来顺饭庄了。

  近年来粤式火锅、四川火锅大举北上,东北火锅肠乃至韩国火锅也落户京城,与涮羊肉一起走俏京城,让旅京人士大饱口福,不少餐馆和酒店还推出融各类火锅为一体的自助火锅,深受食客们的欢迎。 

烤 肉

  烤肉源于古代北方的游牧民族,明代已传入宫廷。烤牛肉必选4—5岁的内蒙古羯牛或乳牛,体重在150公斤上下,适合烤食的牛肉如上脑、里脊等部位,一头牛能选作烤肉的约25公斤。烤羊肉选内蒙古羯羊与乳羊,体重20公斤上下,适合烤食的为上脑、小三岔、大三岔、磨裆等几个部位,一头羊能选作烤肉的约5—6公斤。切肉之前剔净筋膜,切成长约5寸、宽1寸多的薄片。烤肉用的工具炙子是用熟铁打制而成的圆形盘,直径约O.67米,用木柴烧热铁盘,把肉放在上面烤炙。北京经营烤肉的老字号,一家是位于什刹海北岸烤肉季饭庄,一家是烤肉宛饭庄,称“南宛北季”。 

寻味名店

仿膳饭庄  全聚德烤鸭店  孔膳堂饭庄  萃华楼饭庄  大三元酒家
四川饭店  功德林素菜馆  东来顺饭庄  听鹂馆饭庄  玉华台饭庄
小吃胡同  来今雨轩饭店  东兴楼饭庄  烤肉宛

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